高温不化的雪糕能吃吗

近日，有网友发文称，

钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕

在31℃的室温下放置近1小时后，

仍然没有完全融化。

7月2日晚，

相关话题冲上热搜第一，

引发众多网友讨论。

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钟薛高在31℃下放1小时不化

引质疑，回应来了

6月25日，有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后，在室温31℃的条件下放置。半小时后，雪糕表面的冰层化开，呈现奶油状。50分钟后，盒子里的雪糕处于比较黏稠的乳状物，而非水状物，整体形态完好。

雪糕在室温31℃的条件下放置半小时后，表层冰面出现融化迹象 （图源：网传截图 极目新闻）

雪糕在31℃的室温下放置近1小时后，仍然没有完全融化 （图源：网传截图 极目新闻）

还有网友用其他雪糕进行了对比实验：

一根牛奶雪糕放在室温下一个小时四十分钟后，早已全部化开，用冰棒棍很容易推开。

一根绿色心情雪糕放在室温下18分钟，多半已经融化成水。

某新闻记者也曾经做过一次相关实验，6月29日在杭州室外温度约32℃时候，钟薛高的三款雪糕（钟薛高半半巧巧牛乳、钟薛高丝绒可可、伊利须尽欢牛乳酪酪），真的很抗热。在一个小时的高温融化实验中，这三款棒冰都坚持过了35分钟以上才出现融化。

对此，有不少网友推测，雪糕不会融化，是添加了防腐剂、凝固剂等成分。另有网友担心，不会化的雪糕还能吃吗？

7月2日晚间，钟薛高官方微博正式作出回应称，首先并不存在不融化的雪糕，只是因为这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等等，产品本身固形物含量达到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状，而固体无论如何融化也不能变成水。

对于添加剂问题，钟薛高称，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。

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冰淇淋雪糕融化越快越好？

有业内人士表示，化得慢这事本身没什么问题，只是容易产生误解。

影响雪糕融化的因素很多，包括固形物、蛋白质的含量与水的占比等。

据中国食品安全网，一般来说，总固形物及蛋白质含量越高，则雪糕质量越高，固形物含量高、水的占比相对少，其融化速度慢。

雪糕的质量高低很大程度取决于其总固形物含量，如蛋白质、脂肪等含量。雪糕的固形物，可以理解为雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源。

根据国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%，涉事产品钟薛高“海盐椰椰”雪糕营养成分表上蛋白质＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量约为40%，远高于国家标准规定，也可能影响雪糕的融化速度。

而针对网友反映的添加剂问题，营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋公开表示， “添加剂越多，越难融化”的说法不准确。阮光峰分析称，有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，在稳定剂添加剂的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%时，浓度为0.45%冰淇淋的抗融性最好。

实际上，于生产企业而言，添加过多增稠剂，可能影响产品风味，让产品口感过于稠厚。往往是成本较低的雪糕，因为固形物含量不高，口感较为单薄，厂家会考虑增加增稠剂的用量，模拟更饱满的口感。

图片来源：官网截图

上海市食品学会食品安全科普专家、上海市食品协会专家委员会主任马志英表示，不能笼统简单地说雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外，也和它们的产品原料成分有关。雪糕或冰淇淋本质上都是水分、脂肪、蛋白质和糖分的混合物，其实在常温下半个小时一般雪糕已经融化了，但固形物含量多的产品粘度较大，融化后仍会保持一定的形状，看上去像没有“融化”。例如冰棍只有11%以上固形物，其余部分都是水，融化后会像冰块一样快速变成稀薄的液体。

同时，增稠剂等食品添加剂可以使雪糕中的水分和其他固形物形成粘稠状物质，水分不容易游离出来，在外界温度变化时可以相对更好地保持原来的形状，看起来像没有“融化”。但是单纯靠增稠剂是远远不够的，也需要雪糕中的固形物含量较高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠剂后冷冻，同样体积的稀奶油样品远比牛奶样品保型性强。

增稠剂是一种广泛应用于食品中的添加剂，果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中都可以看到增稠剂的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

马志英教授表示，根据GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶等。增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，使其有更绵润、适宜的口感。以上这些增稠剂在雪糕等冷饮中的应用极其广泛。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯表示，除明胶、紫胶这些增稠剂来自动物，像卡拉胶等都来自于植物、海藻、微生物发酵，都是天然物质，属于多糖、可溶性膳食纤维。生产企业不会过多增加增稠剂的用量，用多就成果冻了，像卡拉胶、黄原胶用到百分之一，就稠得搅不动了。只要生产商符合国家规定的食品添加剂使用标准，按照使用范围和使用限量合理添加，对人体健康没有危害。

湖北大学化学化工学院教授陈怀侠表示，不是所有的食品添加剂、增稠剂都有害或者无害，要看添加的量，要在国家标准或欧标允许范围内添加。

图片来源：中国食品安全网

国家农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐表示，食品配料表中的卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，综合成本和口感的考虑，一般冰淇淋企业会将卡拉胶单体的使用剂量控制在万分之五左右。

中国农业大学食品科学博士范志红指出，食品是否值得吃，并不在于其中有没有添加剂，而在于它的营养价值怎么样。至于化了之后是不是变成液体状态，也不是食品是否安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。

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网友评论

来源：每日经济新闻、湖北发布、央视网、@钟薛高、澎湃新闻、极目新闻、正观新闻

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